André Ostertag es uno de los grandes viticultores de Alsacia y porque no decirlo, de Francia también. Inconformista, innovador y experimentador. Confeso admirador de la Borgoña, que incluso tiene a los grandes Chardonnay de esta región como modelo para sus vinos blancos secos.

En las 12 hectáreas que explota en la región de Alsacia, en la parte este de Francia, zona que se extiende mayoritariamente sobre el margen occidental del río Rhin, Ostertag produce Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sylvaner, Muscat y Pinot Noir. Sus vinos (tiene secos y dulces de cosecha tardía) se caracterizan por una pureza excepcional, destacando especialmente sus rieslings que tuve la oportunidad de probar en una Feria de Vinos Biodinámicos el 2008 en Sao Paulo.

En Chile es el enólogo (comparte también la sociedad del proyecto) del pinot casablanquino Montsecano, un trabajo que lleva la misma impronta de sus vinos en Alsacia. Acaba de terminar la cosecha 2010 y Ostertag dejó todo planificado para que el vino siga su proceso con la menor intervención posible, lo que le ha dado una gran personalidad a este pinot chileno, el mejor entre los mejores de la cepa en nuestra escena vínica.

Ostertag es un tipo simple y se le nota en la forma en como transmite sus impresiones sobre el vino y el sentido de lugar, que fue lo que en definitiva lo amarró a este proyecto. Se enamoró de una pequeña loma que acoge una gran parte de las parras que dan vida a Montsecano. Es más, esa loma es la que dio el origen al nombre de este vino: monte del secano.

Para André Ostertag todo es posible en este Nuevo Mundo. “Es por eso que estoy acá”, me dice en francés y quien me traduce es Gerhard, mi amigo de catas, porque Ostertag no habla nada de español. “Casi todo lo que está plantado en Casablanca es en el plano, pero esto es distinto”. “El gran vino no se hace en el plano. Se necesita piedra y profundidad y acá se dan las dos condiciones”, refiriéndose al campo que compró Julio Donoso en Las Dichas para hacer Montsecano.

Donoso conoció a Ostertag en 1991, cuando vivía en Francia y preparó un reportaje fotográfico para Le Figaro Magazine sobre la agricultura francesa y el viticultor fue su retratado en esta área productiva de la tierra. Luego, con el tiempo y cuando a Donoso se le ocurrió hacer un pinot noir fue a buscar a Ostertag y lo convenció de que participara en todo el proyecto.

Mientras sostiene un tazón blanco con café, le pregunto a André por el vino chileno y le pido su opinión. “El problema del vino chileno es que no tiene tierra. Falta profundidad. Crece en planta, pero falta raíz y profundidad. Las raíces son las que buscan y transmiten a la uva el sentido de un lugar, que es lo que yo quiero que se represente en un vino. Cuando las raíces tienen agua cerca no se esfuerzan en crecer y es por eso que hay que ponerles dificultades y en las pendientes consiguen profundidad”.

Ostertag dice que para que un vino alcance cierto grado de significancia y logre interés por sus propias características es necesario que por lo menos las plantas de donde proviene tengan unos 15 años de vida. Equilibrio que algunos llaman. “Montsecano 2008 fue toda una sorpresa para mi, porque son plantas muy jóvenes, pero a la vez eso me demuestra que esta tierra tiene mucho potencial”. Me quedo pensando en esta frase y pienso la “patudez” con que tantas viñas chilenas sacan en el tercero, cuarto o quinto año de producción un súper premium al que etiquetan como “esto es el resultado del trabajo en nuestro terroir” y lo ponen a la venta en 50, 100 y hasta 200 dólares la botella. ¿No será un exceso?

Y como si se tratara de un mandato, Ostertag me recalca que el carácter del suelo es lo más importante. “Lo importante es tener un vínculo con el terroir. Queremos hacer el primer vino chileno de terroir”, me dice con un sentido de confianza absoluto. “Hay que entrar en contacto con el lugar, sentirlo, crear un vínculo”, afirma en un tono más conceptual, casi poético y para aterrizarlo le pregunto cómo cree que se viene el vino del 2010 y me dice que mejor que el 2008, mirándome serio.

Ostertag se da una pausa y camina hacia una improvisada parrilla, desde donde saca un contundente muslo de cordero que disfrutamos en una fresca tarde de sábado, terminando la vendimia, más cercana a un evento familiar que a una faena productiva. ¡Hasta mi señora se puso a despalillar!